Milchbearbeitung
Reinigung der Rohmilch | Entrahmung | Einstellung des Fettgehaltes | Wärmebehandlung | Pasteurisierung | Hocherhitzung | Ultrahocherhitzung | Sterilisation | Homogenisierung
Die Kühe auf dem Bauernhof werden 2x täglich gemolken. Dies geschieht heute fast überall mit Hilfe von Melkmaschinen, die die Saugbewegung des Kalbes nachahmen.
Die sogenannte Rohmilch wird in großen Kühlbehältern gesammelt und regelmäßig von der Molkerei in Milchsammelwagen abgeholt.
Dort werden zahlreiche Qualitätsuntersuchungen durchgeführt, die in der "Milch-Güte-Verordnung" vorgeschrieben sind, bevor die Rohmilch bearbeitet wird.
Milchbearbeitung
Reinigung der Rohmilch
Mit dem Reinigen sollen milchfremde Bestandteile, die beim Melken in die Milch gelangt sein können, entfernt werden. Die auf dem Bauernhof bereits vorgereinigte Milch wird in der Molkerei mittels Siebe, Filter und Zentrifugen von diesen Fremdbestandteilen befreit.
Entrahmung
Entrahmung ist die mechanische Trennung der Milch in Rahm (Sahne) und Magermilch. Dies geschieht durch Zentrifugalkräfte ebenso wie die Reinigung in dafür vorgesehenen Zentrifugen.
Einstellung des Fettgehaltes
Nach der Trennung der Milch in Rahm und Magermilch werden beide, je nachdem, ob z.B. fettarme Milch, Vollmilch oder Sahne hergestellt werden soll, in einem bestimmten Verhältnis wieder miteinander vermischt, so dass der gewünschte Fettgehalt erreicht wird.
Wärmebehandlung
Milch, die von einer Molkerei in Verkehr gebracht wird, muss laut Gesetz einer der folgenden amtlich anerkannten Wärmebehandlungen unterzogen werden:
Pasteurisierung
Sowohl frische Konsummilch als auch die Milch, aus der die verschiedenen Milchprodukte hergestellt werden, wird pasteurisiert, um Krankheitserreger abzutöten und andere Keime, die einen Verderb der Milch hervorrufen würden, in ihrer Anzahl erheblich zu verringern. Als Pasteurisierung bezeichnet man die Erhitzung der Milch auf ca. 72 °C bis 75 °C für mindestens 15 Sekunden.
Hocherhitzung
Die Hocherhitzung ist ein Verfahren, bei der die Milch für mindestens 4 Sekunden auf 85 °C erhitzt wird.
Ultrahocherhitzung
Die Ultrahocherhitzung ist eine Wärmebehandlung zum Beispiel für die Herstellung von H-Milch. Hier wird 2 bis 8 Sekunden lang ein hoher Druck und eine hohe Temperatur (135 °C bis 150 °C) aufrechterhalten, bei der bis zu 100 % der in der Milch enthaltenen Keime abgetötet werden. Einige Milchinhaltsstoffe, wie zum Beispiel die hitzeempfindlichen Molkenproteine, werden dabei geringfügig verändert. Dadurch entsteht dann der für H-Milch oft typische und für manche Verbraucher angenehme Kochgeschmack.
Sterilisation
Bei dieser Erhitzung auf 110 °C bis 115 °C für etwa 45 Minuten werden alle Keime abgetötet, so dass eine Haltbarkeit von einigen Monaten oder sogar Jahren erzielt werden kann.
Da bei der Sterilisation jedoch viele Nährstoffe, vor allem die Vitamine zerstört werden, ist besonders für Kinder der Konsum von Sterilmilch nicht empfehlenswert!
Homogenisierung
Das Milchfett, das in Form von Kügelchen in der Milch verteilt ist, rahmt bei der frisch gemolkenen Milch schon nach einigen Stunden auf. Um diese Aufrahmung zu verhindern, wird die Milch homogenisiert. Das bedeutet, dass sie mit hohem Druck durch eine sehr feine Düse gepresst wird. Auf diese Weise werden die Fettkügelchen mechanisch noch weiter zerkleinert, denn kleine Kügelchen steigen nicht so schnell auf wie große. So kann man die Milch einige Tage im Kühlschrank stehen lassen, ohne dass sich obendrauf eine Rahmschicht bildet. Desweiteren schmeckt homogenisierte Milch durch das Zerkleinern der Fettkügelchen vollmundiger und ist leichter verdaulich.
Quellen:
E. Spreer: Technologie der Milchverarbeitung, 7. Auflage, Behr`s Verlag 1995
Dr. E. Voss, Dipl.-Ing. D. Prokopek: Milchwirtschaftliche Technologie in Fragen und Antworten, 3. Auflage, Volkswirtschaftlicher Verlag GmbH, München 1980
Martin Herrmann, Prof. D. Ing., Gösta Bylund, B. Sc. Dairy Eng., Günter Damero, Dipl.-Ing.: Handbuch der Milch- und Molkereitechnologie, Verlag Th. Mann
H.-D. Belitz, W. Grosch: Lehrbuch der Lebensmitteltechnologie, 4. Auflage, Springer Verlag Berlin Heidelberg 1992
