Milchverarbeitung
Konsummilch und Milchmischgetränke
Was ist Konsummilch? | Wie wird Konsummilch hergestellt? | Was sind Milchmischgetränke? | Wie werden Milchmischgetränke hergestellt?
Butter
Was ist Butter? | Wie wird Butter hergestellt? | Was ist Halbfettbutter?
Käse
Was ist Käse? | Wie wird Käse hergestellt? | Was ist Frischkäse? | Was ist Speisequark?
Joghurt
Was ist Joghurt? | Wie wird Joghurt hergestellt? | Was ist "Joghurt mild"? | Was ist probiotischer Joghurt?
Sahne
Was ist Sahne?
Sauermilcherzeugnisse
Was ist Kefir? | Was ist Ayran? | Was ist Dickmilch?
Kondensmilch
Was ist Kondensmilch?
Was ist Konsummilch?
Konsummilch ist der Oberbegriff für alle Milchsorten, die im Handel erhältlich sind. Laut Gesetz darf einem Produkt, das sich Milch nennt, nichts hinzugefügt (z.B. Konservierungsstoffe oder Farbstoffe) und nichts entzogen werden (z.B. Eiweiß oder Milchzucker). Die einzige Ausnahme besteht darin, daß der Fettgehalt der Milch verändert werden darf. Darum gibt es Milchsorten mit unterschiedlichem Fettgehalt:Wie wird Konsummilch hergestellt?
Die Rohmilch, die die Milchsammelwagen täglich in der Molkerei anliefern, wird zunächst gereinigt und entrahmt. Anschließend wird der Fettgehalt eingestellt und die Milch homogenisiert. Unmittelbar vor Abfüllung in die Verpackung wird die Milch einer gesetzlich vorgeschriebenen Wärmebehandlung unterzogen. Hierbei werden eventuelle Krankheits- und Verderbniserreger abgetötet und die Haltbarkeit verlängert.
Man unterscheidet:Was sind Milchmischgetränke?
Es gibt frische (pasteurisierte) und haltbare (ultrahocherhitzte) Milchmischgetränke zum Beispiel mit Kakao-, Erdbeer- oder Bananengeschmack. Sie können einen unterschiedlichen Fettgehalt haben (z.B. 1,5 % oder
3,5 %).
Wie werden Milchmischgetränke hergestellt?
Milchmischgetränke werden grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt.
Sie werden den gleichen Verfahrensschritten unterzogen wie Konsummilch, wobei die entsprechenden Zutaten wie z.B. Kakaopulver oder Erdbeerpulver vor der Homogenisierung und nochmaliger Wärmebehandlung beigemischt werden.
nach obenWas ist Butter?
Butter besteht zu 80 bis 90 % aus Milchfett und zu höchstens 16 % aus Wasser und anderen Milchinhaltsstoffen. Als Zusätze sind Trinkwasser, Speisesalz und Beta-Carotin (Provitamin A) als Farbstoff erlaubt.
Beta-Carotin wird im Allgemeinen nur in den Wintermonaten zugesetzt, da in der Milch dann der natürliche Anteil geringer ist als im Sommer (dann fressen die Kühe frisches Gras) und die Butter sonst eher "weiß" wäre.
Es gibt verschiedene Buttersorten:Diese sind durch einen mehr oder weniger sauren Charakter gekennzeichnet. Zum Säuern dienen milchsäure- und aromabildende Bakterienkulturen.
Weiterhin gibt es für Butter die Handelsklassen "Deutsche Markenbutter" und "Molkereibutter". Beide werden in der Molkerei hergestellt und unterliegen regelmäßigen amtlichen Kontrollen.
Butter, die direkt auf dem Bauernhof produziert wird, trägt die Bezeichnung "Deutsche Landbutter".
nach obenWie wird Butter hergestellt?
Butter wird aus Sahne bzw. Rahm hergestellt. Das Fett liegt in Form von kleinen Kügelchen vor, die von einer Hülle umschlossen sind. Der Butterungsrahm hat einen Fettgehalt von etwa 50 %.
In der Butterungsmaschine wird der Rahm so lange geschlagen, bis die Fettkügelchenhüllen mechanisch zerstört werden. Das frei gewordene Butterfett schließt sich zu sogenannten Butterkörnern zusammen. Beim anschließenden Kneten werden die übrigen Rahmbestandteile von der Butter abgeschieden. Daraus entsteht dann unsere altbekannte Buttermilch.
Die Streichfähigkeit der Butter ist größtenteils von der Zusammensetzung des Milchfettes sowie von der Behandlung des Rahms in der Butterei (z.B. Temperaturführung) abhängig.
nach obenWas ist Halbfettbutter?
Halbfettbutter ist ein "Milchfetterzeugnis", dessen Fettgehalt zwischen 39 und 41 % liegt und das laut Gesetz ausschließlich aus Milchinhaltstoffen bestehen darf. Das Milchfett darf also nicht z.B. durch pflanzliche Fette ersetzt oder ergänzt werden.
nach obenWas ist Käse?
Käse besteht vorwiegend aus Casein (dem Hauptprotein der Milch), Fett und einem gewissen Anteil Wasser, das eingeschlossen bzw. gebunden ist.
Weltweit sind über 2.000 Käsesorten bekannt, die teilweise sehr unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Die Einteilung kann in drei Hauptgruppen vorgenommen werden:Eine weitere Einteilung kann über verschiedenste Kriterien erfolgen, zum Beispiel über den Gehalt an Trockensubstanz:
| Sorte | Trockensubstanz (TS) in % | Reifezeit |
|---|---|---|
| Hartkäse (z.B. Emmentaler) | Ca. 60 - 62 | 2 bis 8 Monate |
| Schnittkäse (z.B. Gouda) | Ca. 50 - 60 | 5 Wochen |
| Halbfester Schnittkäse (z.B. Butterkäse) | Ca. 45 - 50 | 3 bis 5 Wochen |
| Weichkäse (z.B. Brie, Camembert) | Ca. 35 - 45 | 2 Wochen |
| Frischkäse (z.B. Speisequark) | 20 | Keine Reifung |
Wie wird Käse hergestellt?
Die Käsereimilch wird mit Lab (einem Enzym aus dem Kälbermagen) bzw. heute fast ausschließlich mit Labaustauschstoffen (Enzyme, die mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen werden) versetzt. Unter Einwirkung dieses Enzyms verliert das Casein seine ursprüngliche chemische Struktur und seine Löslichkeit – es gerinnt.
Die Flüssigkeit, die übrigbleibt, ist die Molke, die vom geronnenen Casein, dem sogenannten Bruch, abgeschieden werden muß.
Anschließend wird der Bruch geformt, gepreßt, gesalzen und ggf. mit Pilz- und Bakterienkulturen und Gewürzen versehen.
Der Käse wird dann je nach Sorte entweder frisch verzehrt oder erst nach der Reifung, die bei manchen Käsesorten bis zu einigen Monaten dauern kann.
nach obenWas ist Frischkäse?
Frischkäse wird durch Säuerung mittels Milchsäurebakterien und Labeinwirkung hergestellt. Die Milch wird generell vorher einer Hitzebehandlung unterzogen, um die Molkenproteine aus der Molke zu gewinnen. Im Gegensatz zu Casein sind Molkenproteine relativ robust gegenüber Milchsäure oder Lab, jedoch wesentlich hitzeempfindlicher.
Es gibt entsprechend ihrem Aussehen und ihrer Konsistenz:Was ist Speisequark?
Speisequark muß im Gegensatz zu Frischkäse einen gesetzlich vorgeschriebenen Trockenmassegehalt von mindestens 18 % aufweisen.
nach obenWas ist Joghurt?
Joghurt und Joghurterzeugnisse (z.B. Joghurt mit Fruchtzubereitung) gibt es in folgenden Fettgehaltstufen:Wie wird Joghurt hergestellt?
Die Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt und eine gewisse Zeit bebrütet, d.h. bei einer angenehm warmen Temperatur (z.B. 42 °C) einfach stehen gelassen. Die Bakterien verwerten den Milchzucker als Energiequelle und bilden daraus Milchsäure. Diese Milchsäure verursacht eine chemische Veränderung der Milcheiweißstoffe, die daraufhin gerinnen und die Milch dicklegen.
Bei einem stichfesten Joghurt findet diese Bebrütung im Becher statt.
Der Rührjoghurt wird im Tank bebrütet und anschließend in Becher abgefüllt.
nach obenWas ist "Joghurt mild"?
"Joghurt mild" wird mit etwas anderen Kulturen hergestellt als Joghurt (beim Joghurt wird überwiegend eine Kombination aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus verwendet, für den "Joghurt mild" ersetzt man Lactobacillus bulgaricus durch andere Laktobazillen). Dadurch bekommt der "Joghurt mild" ein charakteristisches, etwas milderes Aroma.
Die verwendeten Bakterienkulturen bilden außerdem viel L-Milchsäure und wenig D-Milchsäure, weshalb man dem "Joghurt mild" eine sehr leichte Verdaulichkeit zuschreibt. Da im Stoffwechsel des Menschen überwiegend L-Milchsäure gebildet wird, kann unser Organismus diese auch wesentlich leichter verwerten als D-Milchsäure.
nach obenWas ist probiotischer Joghurt?
Probiotischer Joghurt wird mit sogenannten probiotischen Kulturen hergestellt. Diese sind bei täglichem Verzehr aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr wertvoll für unseren Organismus. Die Kulturen siedeln sich in unserer Darmflora an und helfen dem Immunsystem bei der Abwehr von Krankheitskeimen.
nach obenWas ist Sahne?
Sahne ist der Rahm, der sich an der Milchoberfläche absetzt. Aus Sahne entstehen durch Einstellen des Fettgehaltes verschiedene Sahneerzeugnisse:Was ist Kefir?
Kefir ist ein saures Milchgetränk, das Ethanol sowie Kohlensäure enthält und daher ein charakteristisches Aroma aufweist. Es stammt aus Turkestan bzw. dem Kaukasus.
Die Säuerung und Dicklegung der Milch erfolgt beim Kefir mit sogenannten Kefirknöllchen - eine zusammengesetzte Kultur, die aus Hefepilzen, Laktobazillen und Essigsäurebakterien besteht. Die Hefepilze vergären Milchzucker und produzieren dabei Ethanol und Kohlensäure.
nach obenWas ist Ayran?
Ayran ist ein türkisches gesalzenes Milchgetränk auf Joghurtbasis.
nach obenWas ist Dickmilch?
Dickmilch gehört zu den Sauermilcherzeugnissen, die alle mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt werden. Anders als z.B. beim Joghurt, der bei etwa 40 bis 45 °C bebrütet wird, werden hier andere Lactobacillen eingesetzt, die sich bei Raumtemperatur am wohlsten fühlen - die Dicklegung der Milch erfolgt bei etwa 20 °C.
nach obenWas ist Kondensmilch?
Kondensmilch ist sterilisierte Milch, die durch Wasserentzug mittels Verdampfung einen erhöhten Trockenmassegehalt aufweist (darum ist sie so dickflüssig). Handelsübliche Fettstufen sind 4 %, 7,5 % und 10 %. Es gibt ungezuckerte und gezuckerte Kondensmilch.
nach obenQuellen:
E. Spreer: Technologie der Milchverarbeitung, 7. Auflage, Behr`s Verlag 1995
Dr. E. Voss, Dipl.-Ing. D. Prokopek: Milchwirtschaftliche Technologie in Fragen und Antworten, 3. Auflage, Volkswirtschaftlicher Verlag GmbH, München 1980
Martin Herrmann, Prof. D. Ing., Gösta Bylund, B. Sc. Dairy Eng., Günter Damero, Dipl.-Ing.: Handbuch der Milch- und Molkereitechnologie, Verlag Th. Mann
H.-D. Belitz, W. Grosch: Lehrbuch der Lebensmitteltechnologie, 4. Auflage, Springer Verlag Berlin Heidelberg 1992
